얼마 전 고향이 하동인 직원이 친정엄마가 담아 주신 거라며 매실 장아찌를 나눠주었다.
일 년이 지나도 여전히 식감이 아삭아삭 살아있었다.
이번에 집에서 딴 매실이라며 다른 직원이 매실 10kg을 가지고 왔다. 다들 매실이 많다고 하여 10kg몽땅 내차지가 되어서 하동이 교향인 직원의 엄마께 비법을 묻고 또 인터넷도 뒤져서 아삭아삭 매실 장아찌 담기 도전.
먼저 매실을 흐르는 물에 씻어 준다.
물기가 없어진 매실을 십자모양으로 칼금을 넣은 후 돌바닥 등에 행주를 깔고 돌 또는 방망이를 이용해 내려친다. 꼭지 부분을 치기보다 반대쪽을 치는 것이 씨와 과육 분리가 잘 된다.
과육 1kg에 소금 밥숟가락으로 2숟가락 정도 넣어서 흔들어 1-2시간 둔다.
물기가 어느 정도 생기면 물을 따라버리고 설탕 800g정도를 넣고 버무려 하루를 둔다.
상온에 하루 동안 둔 후 매실이 물에 잠길 정도의 물만 남기고 버린다.
하동 매실장아찌 명인의 비법.
곧바로 김치냉장고에서 6개월 숙성시킨다. 3개월이 지나면 먹을 수 있지만 산맛이 강하다고 한다. 어제 1kg, 오늘 1kg, 1kg. 장아찌를 1kg 씩 3통 담궈 보았다. 하나는 상온에 또 하나는 냉장고에 또 하나는 김치냉장고에 두어 맛을 비교해 보고자 한다.
아직 2kg 정도는 과육을 발라내지 못해서 냉장고에 넣어두었다.
그리고 3kg은 황설탕에 재워 연구실에 보관해 두었다.
9월 10일에 매실을 건져낼 계획이다.
매실은 6월 6-10일 이전에 수확한 것은 씨가 여물지 않아 설탕에 오래 담궈두면 씨 속의 아미그다린이 빠져나와 몸에 좋지않다고 한다.
그 이후에 수확한 매실은 씨가 잘 여뮬어 1년을 두어도 끄떡 없다고 한다. (씨가 잘 여물지 않은 매실을 구분하는 기준은 몸에 흰털이 있다고 한다.)
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